Nässelsoppa

Detta recept kommer från Kristoffer Mattson, köksmästare på Collegium.

Krämig soppa på nässlor från Lövsalen med confiterad äggula från Tolefors, rostad ramslök från Opphem, crème på färsk getost från Krogersbo och Slåttergubbens surdegsbrödssmulor.
Detta recept för 6 personer kommer från Kristoffer Mattson, köksmästare på Collegium.
 
Nässelsoppa
2 liter toppskott av späda nässlor
2 st schalottenlökar – skalade, finhackade
1 klyfta vitlök – skalad, finhackad
1st fänkålshuvud – finhackad
1 dl vitt vin
2 msk smör
1 liter grönsaksbuljong ( ta bort en del och ersätt med spadet från nässlorna )
1 msk anisfrön - stötta
1 dl grädde
4 dl mjölk

Beredning
Rensa, skölj och förväll nässlorna i kokande vatten ca 3 minuter. Lyft upp och kyl ner i kallt vatten. Krama ur nässlorna och hacka ner dem grovt.
Smält smör i en stor kastrull. Fräs ur lök, vitlök och fänkål mjuka. Tillsätt anisfrön efter någon minut. Slå på vin och buljong och låt koka ihop i 15 minuter på låg värme. Tillsätt till sist grädden och mjölken som får sjuda vidare i 5-10 minuter.
Sila soppgrunden ner i kannmixer tillsammans med hackade nässlor. Mixa grön och smaka av med salt och vitpeppar från kvarn.
Servera soppan vid sidan om med äggulan, Slåttergubbens urkraftssmulor, olivoljestekt ramslök. 
 
Confiterad äggula
8 st äggulor
½ liter olivolja
50 g Slåttergubbens surdegsbröd – urkraft eller liknande, grovt rivet
2 msk smör
havssalt

Beredning
Sätt ugnen på 80 grader. Värm oljan till 79 grader i en kastrull. Slå lite av oljan i en ugnsfastform. Dela äggen och lägg gulan i formen utan att den går sönder. Slå oljan över äggulorna så att det täcker.
Baka av i ugnen i ca 20 minuter eller till gulorna blivit fasta. Lyft ur och servera till soppan. Stek brödsmulorna krispiga i smöret. Lägg på papper innan servering.
Strö lite havssalt över och stekta brödsmulor.
 
Crème på färsk getost från Krogersbo
100 g färsk getost
2 msk kallpressad rapsolja
3 msk crème fraiche
Salt
Vitpeppar från kvarn

Beredning
Mixa getost och crème fraiche till slät smet. Rör ner rapsoljan och smaka av med salt och peppar.