Marinerad kalv med örtsmörsås och vårprimörer

Den fräscha örtsmörsåsen är ett vårligt alternativ till bearnaissås. Med lite maizena i såsen innan smöret mixas i gör att det inte finns någon risk att såsen skär sig.

Om man inte får tag i kalv går det att använda samma detaljer från gris och oxe t.ex. fläskfilé eller ryggbiff.
 

6 personer
Det här behövs:
1 ½ kg kalvryggbiff eller filé
timjan
nymalen svartpeppar
smör

Marinad:
1 l kallt vatten
1 ½ msk timjan
1 msk vitlökspulver eller 3 pressade vitlöksklyftor
2 msk salt
1 nypa socker
2 tsk nymalen svartpeppar

Sås:
1 msk smör
2 finhackade schalottenlökar eller 1 gul lök
½ dl vitvinsvinäger eller citronsaft
½ dl vitt vin
2 dl vispgrädde
lite maizenamjöl till redning
200g smör
salt och peppar
1 dl hackade örter t.ex. en blandning av basilika, gräslök och persilja

Vårprimörer som serveras till:
grön sparris, små morötter, sockerärtor m.m. nykokt färskpotatis med dill
 
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 125^o. Putsa bort senor och fett på ryggbiffen. Hetta upp en smörad panna och bryn köttet runt om och krydda med peppar och timjan. Ställ köttet  i ugnen och ugnsstek försiktigt tills innertemperaturen är ca 60^o, ca 35 min. Ta ut köttet och låt det svalna. Lägg det sedan i marinaden.
2. Marinad: Vispa samman alla ingredienser ordentligt med det kalla vattnet så att saltet löser sig. Lägg i biffen i marinaden, låt stå kallt i minst 3 timmar. Häll sedan av marinaden. Servera biffen i tunna skivor.
3. Smörsås: Fräs den finhackade löken i en kastrull utan att den tar färg. Tillsätt vinäger och vitt vin och låt koka ner till hälften. Tillsätt sedan grädden och upprepa proceduren en gång till och red av såsen med lite maizena. Strax innan servering kokas såsen upp och smöret mixas i med en stavmixer i omgångar, blir såsen för tjock tillsätts lite kallt vatten. När smöret är i smakas såsen av med salt och peppar samt de finhackade örterna.
4. Primörer: Ansa och ev. skala primörerna. Koka dem hastigt i saltat vatten. Häll av vattnet och kyl dem i kallt rinnande vatten så de blir krispiga. Häll av vattnet och smaka av primörerna med flingsalt och peppar samt ringla på olivolja.
5. Upplägg: Servera ryggbiffen i tunna skivor (ljummen eller kall) med smörsåsen, primörer och nykokt färskpotatis och garnera med dill eller andra färska örter. 

Kommentar:
Thomas Gustafsson, kökschef på Trädgårdshotellet i Åtvidaberg och Hagdahlsdiplomerad kock år 2008 har komponerat nya östgötarecept till den senaste upplagan av boken Östgötamat som kom hösten 2008 på Östergötlands länsmuseums förlag. Denna text kommer från Östgötamat från igår och idag som är skriven av författaren Inga Wallenquist och för bilderna står fotografen Göran Billeson.