Kräftsoppa med kryddostflarn och sikmousse samt avruga caviar

1 kg Kräftskal, krossade, spar stjärtarna
2 gula lökar
½ fänkål
1/3 rotselleri
2 små morötter
1 msk tomatpuré
2 tsk socker
Vatten
2 st krondills stjälkar
3cl konjak
3cl madeira
2dl grädde
50g smör
Cayenne peppar
Salt o peppar
Skär alla grönsaker i små tärningar, fräs i olja. Lägg i kräftskalen , rör ner tomatpuré och socker, låt fräsa lite till. Slå på vatten så det täcker, lägg i krondillen och låt sjuda i 30-40 minuter. Sila och reducera till 1/3 del återstår. Häll i grädden, konjak och madeira, koka 5 minuter. Smaka av med cayenne, salt och peppar. Mixa upp med smöret. Skär kräftstjärtarna mindre bitar, spar några till garnering.
 
Kryddostflarn
100g kryddost
30g mie de pain
Riv osten fint och blanda med mie de pain. Lägg ut på bakmattor på en plåt och baka i ugnen på 180 grader tills de är gyllen gula. Tag ut och lägg på papper.
 
Sikmousse
200g rökt sik, ben o skin fritt
1dl creme fraiche
1dl grädde
1st gelatinblad
Salt o peppar
Lägg gelatinet i blöt. Mixa siken med grädden och creme fraichen, salta och peppra. Smält gelatinet och blanda i. Häll upp i små formar och låt stelna i kylen.
 
Servering:
Mixa upp soppan. Lägg kräftstjärtarna i botten på tallriken. Slå soppan över. Lägg ost flarnet på kanten. Servera sikmoussen på sidan om med avruga caviar och kräftstjärt. Garnera med örter och blomblad. Man kan med fördel byta ut avruga caviarn mot rökt gäddrom eller sikrom.