Helstekt hjortytterfilé

Kroppkakan är lika östgötsk som småländsk. Det vet vi sedan gammalt. Och här har Thomas gjort en modern kroppkaka med kantarellfyllning som passar fint till vilt, som den här helstekta hjortytterfilén med enbärssås och lingon.

6 personer  
Det här behövs: 
1-1 ½ kg hjortytterfilé eller annan ytterfilé av vilt
nymald peppar
 
Kroppkakor:
750 g mjölig, kokt kall potatis 
120 g eller ca 2 – 2 ½ dl mjöl beroende på potatissort
1 ägg
1 tsk salt
1 tsk socker 
 
Fyllning:
ca 200 g förvällda kantareller
2 st finhackade gula lökar
salt och peppar
(2 tsk malen kryddpeppar)
 
Enbärssås:
2 dl rödvin
2 ½ dl viltfond eller 2 ½ dl vatten+2 msk koncentrerad viltfond
3 dl vispgrädde
6-8 enbär
50 g smör
ca 1 msk maizena utblandad i lite kallt vatten
salt och peppar
1 msk gin
 
Rårörda lingon:
300 g färska eller frusna bär som är tinade
1 ¾ dl strösocker
 
Garnering:
Smörfrästa kantareller
 
Gör så här:
1. Kroppkakor: Pressa eller mal den kokta kalla potatisen. Blanda med mjöl, ägg, salt och socker till en deg som formas till en rulle, låt vila. Fyllning: Skär ner kantarellerna och fräs dem med löken i en smörad panna, låt rinna av i ett durkslag och häll upp dem i en bunke. Smaka av med salt och peppar samt ev. malen kryddpeppar.
2. Hetta upp lättsaltat vatten i en stor kastrull. Rulla ett litet prov av degen och sjud den i 10 min, blir den för lös tillsätts mera mjöl i degen. Dela upp rullen i 12-16 bitar och rulla till bollar. Tryck ett hål med tummen i varje boll och fördela ut rikligt av fyllningen, knip igen hålen så att inte fyllningen ramlar ut när de tillagas. Lägg ner dem i vattnet och låt dem sjuda i ca 10 minuter, ta upp dem med en hålslev och låt dem rinna av.
Servera dem kokta eller stekta i smör.
 
3. Hjorten: Sätt ugnen på 125^o.  Putsa bort fett och senor från ytterfiléerna. Bryn köttet i stekpannan och krydda dem med nymalen peppar. Kör dem sedan i ugnen ca 20 min eller tills innetemperaturen är 58˚. Vira in dem i folie och låt dem vila i ca 30 min. Strax innan servering saltas de lätt innan de skärs upp (trancheras).
 
4. Såsen: Koka ihop rödvin, fond, enbär och grädde till nästan hälften. Tillsätt smöret, mixa i en blender eller med en stavmixer så att enbären blir finhackade . Låt såsen koka upp och red av med maizenamjöl och smaka av med salt, peppar och gin.
 
5. Rårörda lingon: Blanda samman lingon och socker. Rör tills sockret har löst sig.
 
6. Upplägg: Hjorten trancheras och läggs upp på tallrik. Såsa köttet och servera kroppkakorna med smörfrästa kantareller, lingonen och garnera med färska örter.

Kommentar:
Thomas Gustafsson, kökschef på Trädgårdshotellet i Åtvidaberg och Hagdahlsdiplomerad kock år 2008 har komponerat nya östgötarecept till den senaste upplagan av boken Östgötamat som kom hösten 2008 på Östergötlands länsmuseums förlag. Denna text kommer från Östgötamat från igår och idag som är skriven av författaren Inga Wallenquist och för bilderna står fotografen Göran Billeson.