Lammstek med timjanrödvinssås

Thomas Gustafsson, kökschef på Trädgårdshotellet i Åtvidaberg och Hagdahlsdiplomerad kock år 2008 har komponerat nya östgötarecept. 

Lammstek med timjanrödvinssås samt rostade korngryn och rotsaker smaksatt med rosmarin och vitlök


Korngryn tillhör den traditionella östgötamaten. Vårt östgötska ”svar” på couscous eller bulgur. Knaperstekt tillsammans med de rostade rotsakerna är det en läckerhet värd att pröva.  

6 personer
Det här behövs:
 
Lamm:
ca 1 ½ kg urbenad lammstek
timjan
rosmarin
rivet citronskal
peppar

Korngryn och rotsaker:
2 dl korngryn
7 dl vatten
lite salt
smör och olja
3-4 klyftor vitlök
¾ tsk rosmarin
1 liter skurna rotsaker av morot, purjolök, palsternacka, rödlök och rotselleri
salt och svartpeppar
 
Sås:
1 msk strösocker
3 dl rödvin
3 dl vatten
3 msk koncentrerad vilt- och kantarellfond
1 tsk timjan
2 klyftor vitlök
1 tsk soya collorit
maizena
125-150 g smör
salt och peppar
 
Garnering:
Färsk timjan eller rosmarin
 
Gör så här:
1. Korngryn och rotsaker: Mät upp korngryn och vatten i en kastrull med lite salt. Låt det hela koka upp utan lock. Sänk värmen och låt korngrynen sjuda i ca 25 min med lock på. Hetta upp en stekpanna och tillsätt smör och olja. Börja med att fräsa skivad vitlök och rosmarin, tillsätt rotsakerna och fortsätt tillagningen. Häll upp de färdigkokta korngrynen i en sil och skölj dem i kallt vatten, låt rinna av. Tillsätt grynen i rotsaksfräset. Öka värmen och rosta fräset till en fin gyllene färg.  Smaka av med salt och peppar.
2. Lamm: Sätt ugnen på 125o.  Stycka upp steken i mindre stekar och skär bort senor och fett. Krydda stekarna med timjan, rosmarin, citronskal och peppar. Hetta upp en stekpanna och bryn de små stekarna i smör. Kör stekarna försiktigt tills innertemperaturen uppnått 60o,  ca 30 min. Täck dem sedan med folie och håll dem varma vid spisen. De bör minst vila i 30 min innan de skärs upp och, saltas lätt.
3. Sås: Smält sockret i en kastrull och tillsätt rödvin, vatten, koncentrerad fond, timjan, hackade vitlöksklyftor och soya collorit samt köttsaften från lammstekarna. Låt koka ned  till hälften och red av med lite maizena så att såsen blir simmig. Tillsätt slutligen smör under vispning och smaka av såsen med lite salt och peppar.
4. Upplägg: Lägg korngrynsfräset på tallrikarna. På korngrynen läggs den skivade, lättsaltade lammsteken. Slå såsen över och garnera med färsk timjan eller rosmarin.

Kommentar:
Thomas Gustafsson, kökschef på Trädgårdshotellet i Åtvidaberg och Hagdahlsdiplomerad kock år 2008 har komponerat nya östgötarecept till den senaste upplagan av boken Östgötamat som kom hösten 2008 på Östergötlands länsmuseums förlag. Denna text kommer från Östgötamat från igår och idag som är skriven av författaren Inga Wallenquist och för bilderna står fotografen Göran Billeson.

Kontakta oss!

Mejl: info@ostgotamat.se

Postadress:
Östgötamat ekonomisk förening
Klustervägen 11
585 76 Vreta Kloster

Org.nr: 769605-3698
Bg.nr: 5257-0389