Confiterat Årgångssvin

Confiterat Årgångssvin med sparerib, karamellisserade plommon och sidfläsk samt tryffel-potatispuré

Ingredienser:
1200 g svin
300 g rökt sidfläsk i bit
4 dl björksavsvin
5 g färsk timjan
5 g salvia
5 g kummin
20 g vitlök, skivad
50 g gullök, hackad
1 kg ankfett
Chilisås från Montomater
Salt o peppar

Putsa och bena ur grisen. Spar de tunna revbenen. Dela köttet i 2 delar längs med. Gnid in svinet i salt, peppar, örterna. Marinera med vinet och löken, låt ligga i 2 timmar. Lägg svinet och fläsket i en ugnsfast form, täck med ankfettet och låt puttra i ugn på 100 ^o tills köttets innetemperatur är 65 ^o. Lägg i kylen under press över natten. Tag upp och skär till köttet i portionsbitar, fläsket i mindre tärningar. Stek i het panna, salta och peppra. Revbenen penslas med chilisåsen och rostas i ugnen på 225 ^o.

Karamelliserade plommon
6 gula plommon
6 röda plommon
2 msk råsocker
2 msk smör
1 dl mild rödvinsvinäger
2 dl köttfond

Kärna ur och klyfta plommonen. Fräs i smöret och sockret. Slå på vinägern och låt koka i 2 minuter, lyft upp plommonen. Slå i fonden i koket från plommonen och sjud ihop. Smaka av. Värm igen med plommonen till servering.

Potatispuré
600 g mandel potatis
3 dl grädde
4 msk rapsolja
Finhackad tryffel
1 st bak potatis
Salt o peppar

Skiva bakpotatisen tunt på mandolin och fritera till fina chips, lägg på papper så de får rinna av. Skala och koka potatisen. Pressa och mixa den med grädden och oljan till en slät puré. Blanda i örter och smaka av med salt o peppar.

Servering
Örter
Varva chips och potatispuré till ett torn. Lägg upp svinet, revbenen, fläsk tärningarna och avsluta med plommonen och såsen samt någon trevlig ört.