Lindströms vinnande recept

Terrine på Kittost med rödbetsråraka, pocherat ägg och spenatskum samt bakad zebrinotomat

Ingredienser
Kittost 150 g
Grädde 3 dl
Crème Fraiche 2 dl
Gelatinblad 0,5 st
Surdegslimpa 200 g
Smör 50 g
Salt och peppar

Spenatskum
Spenat 50 g
Mjölk 1 dl
Grädde 0,5 dl
Crème Fraiche 2 msk
Salt & Peppar

Rödbetsråraka
Rödbetor 2 st
Potatismjöl 0,5 msk
Salt & Peppar
Smör 1 tsk

Pocherat ägg
Ägg 6 st
Vatten 2 liter
Ättika 1 dl
Salt 1 tsk
Zebrinotomat 6 st
Rapsolja 1 msk
Socker & salt
Karl-Johan svamp 200 g
Vattenkrasse 50 g
 
Arbetsbeskrivning
Koka upp grädde och crème fraiche, smält ner kittosten och smaksätt med salt och peppar. Blötlägg gelatinblad 5 minuter och tillsätt i ostsmeten. Skär bort kanterna på brödet och mixa tillsammans med smöret. Plasta en terrineform och fördela ut brödet. Sila över ostsmeten. Ställ in i kyl och låt stå i minst 40 minuter. Skär i önskad form.

Marinera tomaterna i olja, socker och salt. Baka av i ugnen på 100 grader i cirka 60 minuter. Koka upp mjölk, grädde och crème fraiche. Mixa med spenat och smaka av med salt och peppar. Skumma genom att hälla i vätskan i cyfon alt. mixa med stavmixer. Skala och riv rödbetorna. Krama ur saft och blanda i potatismjöl, salt och peppar.
Stek en minut på var sida i smör.

Skiva svampen och stek i smör. Smaksätt med salt och peppar.
Koka upp vatten, ättika och salt. Kläck ägget i den kokande vätskan, se till så äggen hålls isär från varandra. Alternativt, koka två i taget beroende på storleken på kastrullen. Garnera med vattenkrasse

Varmrätt
Lammhöstgryta serveras med potatisstomp på örter och rökt bog

Ingredienser
Lammstek med ben 1500 g
Morötter 160 g
Rotselleri 160 g
Purjolök 160 g
Vitpepparkorn 10 st
Lagerblad 5 st
Timjan, torkad 1 msk
Tomatpuré 2 tsk
Vitlök 4 klyftor
Rödvin 5 dl
Socker 1 msk
Portvin 1 dl
Vatten 1 liter
Minimorötter 200 g
Palsternacka 100 g
Pärllök 12 st
Brysselkål 12 st
Trattkantareller 50 g
Potatisstomp
King Edward, skalad 600 g
Rökt bog, tärnad 150 g
Cest och saft från en citron
Färska timjan 30 g
Persilja 30 g
Gräslök 30 g
Kalamataoliver, utan kärnor 60 g
Rapsolja 5 dl

Arbetsbeskrivning
Avlägsna köttet från benet. Rosta benet i ugn på 200 grader i ca 30 minuter. Skala och hacka rotfrukter, purjolök och vitlök. Fräs i en gryta tills det har fått färg.

Tillsätt sedan tomatpuré och socker, rosta ytterligare i någon minut.
Häll i portvin och rödvin, reducera till hälften. Lägg i ben, lagerblad, timjan och tillsätt vattnet. Låt sjuda i 1½ timme, eller tills det återstår 5 dl vätska. Smaka av med salt och peppar.

Salta och peppra köttet, bind ihop med bindgarn och bryn i stekpanna. Stek köttet i ugnen på 100 grader tills innertemperaturen är 55 grader.
Skala minimorötter, palsternacka och pärllöken. Skär i önskad form och blanchera de och brysselkålen mjuka.

Stek kantarellerna i smör tills de tystnat, de ska då vara krispiga. Skär köttet i mindre bitar, lägg i en skål med de blancherade grönsakerna och tillsätt fonden. Toppa med kantarellerna. Koka potatisen i saltat vatten. Hacka örterna och oliverna grovt och stöt ihop med potatisen. Tillsätt den tärnade bogen, rapsolja, saften och skalet från citronen. Blanda detta försiktigt och smaka av med salt och peppar.