Inkokt ål med skarpsås

1 rensad och flådd ål
1 lit vatten
1 - 1 1/2 msk salt
2 msk ättiksprit
10 vitpepparkorn
2 lagerblad
1 rejäl knippa färsk dill

Så här gör du
Skär ålen i 2 - 3 cm breda bitar. Koka en lag på vatten och alla övriga ingredienser med tag undan några dillkvistar för garneringen. Lägg i ålbitarna och koka ålen försiktigt, på kokpunkten, ca 1 timme. Observera att ål inte är färdigkokt på 20 min även om det kan se ut så. Låt ålen kallna i spadet.
Tag en form och arrangera ett vackert mönster i botten med t ex citron, tomat, äggskivor och dillkvistar. Skumma fettet av lagen som ålen kokat i och tag upp ålbitarna. Lägg dem ovanpå dekorationerna i skålens botten. Om spadet inte är klart kan du klara det med en äggvita. Vispa då en äggvita och tillsätt den silade buljongen. Rör om och låt det få ett nytt uppkok. Sila det därefter genom kaffefilter eller silduk. Tillsätt ev några uppblötta gelatinblad och häll sedan buljongen över ålen. Låt det stelna.
Stjälp upp på fat och servera skarpsås, kokt potatis och knäckebröd till.
Passande dryck till den feta ålen är en kall öl och en snaps, t ex Östgöta sädesbrännvin.

Skarpsås

4 personer
2 hårdkokta ägggulor
1 rå ägggula
1 1/2 msk vinäger eller citronsaft
1 tsk Dijonsenap
2 dl vispad grädde
salt och peppar
1 rejäl knippa färsk dill

Så här gör du
Mosa ihop de två hårdkokta äggulorna med den råa. Tillsätt vinäger eller citronsaft och senap och rör ihop. Blanda i den vispade grädden och smaksätt med salt och peppar och rikligt med finhackad dill.
Den här såsen passar till alla stekta fiskrätter samt till kalla kokta men också till kalla kötträtter, som t ex skinka, rostbiff och kyckling m m.