Från gårdarna på östgötaslätten

Dackeskolans lag
Elin Engström
Joline Ramstedt
Lärare: Katarina Westlund
Reserv Natacha Wilhelmsson Häll

Lättrökt örtmarinerad fläskkotlett
900 gram bfr kotlettrad
2 msk salt
2 tsk florsocker
10 g vitlök
15 g röd chili
1 tsk färska timjansblad
1 tsk hackad persilja
1 dl kallpressad rapsolja
50 g smör
Timjan kvist

Rökning:
1 dl rökspån
1 msk strösocker
Metod
Parera kotlettraden och dela den på längden. Gnid in salt och florsocker på köttet.
Hacka vitlök, chili och örter. Blanda tillsammans med olja i en rostfri bunke.
Lägg köttet i marinaden och låt vila 2 dygn.
Förbered röken med rökspån och socker i botten, sätt även igång ugnen på 110°.
Bryn köttet i stekpanna tillsammans med timjan kvist och vitlöksklyftor. Rök sedan köttet i tio minuter.
Ta ur det ur röken och ställ den i ugnen till en innertemperatur på 65°.
Vid servering: Pensla köttet med smöret du brynt i, skär upp köttet och strö över lite flingsalt

Rotselleri- och potatispuré smaksatt med Boxholms årgångost

400 g  rotselleri
300 g  King Edward
1 dl  grädde
1 dl  mjölk
1 dl  crème fraiche
100 g  Boxholms årgångsost
vitpeppar
salt

Metod
Skala rotselleri och potatis och skär dem i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av kokvattnet och låt rotfrukterna ånga av. Riv osten och spara den till servering. Värm grädden och mjölken. Mixa rotfrukterna tillsammans med gräddmjölken i en matberedare, tillsätt crème fraiche och fortsätt mixa till en slät puré. Passera purén genom en trumsikt. Smaka av med salt och peppar.

Vid servering: Värm purén och vänd ner osten.

Picklad morot
200 g orange morot
200 g gul morot
1½ dl vitvinsvinäger
1 dl honung
2 st. krossade vitpepparkorn
2 st. krossade svartpepparkorn
1 st. lagerblad

Metod
Koka ihop vinäger, honung, pepparkorn och lagerblad. Skala moroten och skär tunna skivor på längden.  Koka skivorna i lagen ett par minuter och låt dem sedan svalna i lagen.
Vid servering: Rulla ihop morotsskivorna ifrån ena änden

Plommonsky
2 dl katrinplommon
6 dl kalvfond
2 msk ättiksprit
½ dl brun farin
1 dl portvin
¼ krm kummin
salt
svartpeppar
maizena

Metod
Hacka katrinplommon grovt. Blanda plommon, kalvsky, ättiksprit, farinsocker, portvin och kummin i en kastrull. Sjud skyn i ca 15 min.
Smaka av med salt och peppar ev. red skyn. Sila ner i en annan kastrull genom en finmaskig sil.
Vid servering: Värm skyn och montera i en klick smör

Ostcrunch
100 g Boxholms årgångsost

Metod
Sätt ugnen på 175°. Riv osten och fördela ut på bakplåtspapper. Grädda i ugnen i 15 min.

Vid servering: Bryt bitar och strö över rotselleri- potatispurén.

Steklök
150 g röd steklök
15 g smör
1 dl plommonsky

Metod
Skala löken. Dela löken . Stek löken i smöret under omrörning ca 5 min. Tillsätt 1 dl plommonsky och låt löken och sky koka ihop.
Vid servering: Värm löken försiktigt.

Rosenkål
200 g rosenkål
50 g smör
10 g krasse
salt
vitpeppar

Metod
Ansa rosenkålen och plocka de yttrerska bladen på den. Förväll bladen i lättsaltat vatten tills rosenkålen har en fin grön färg och spola dem under kallt vatten. Bryn smöret och häll över det i en annan kastrull utan att ta med bottensatsen. 

Vid servering Värm försiktigt rosenkålsbladen i lite brynt smör smaka av med salt och svartpeppar. Garnera med krasse.

Honungsglaserade äpplen på mazarinbotten med vaniljsås och knäckflarn

Honungsglaserade äpplen
½ dl hackade russin
20g smör
600g syrliga äpplen
2dl honung
½dl hackade pumpakärnor

Metod
 Hacka pumpakärnor och russin fint. Skala och klyfta äpplena samt ta bort kärnhuset.
Smält smöret i en stekpanna och lägg sedan i äpplen och honung. När äpplena börjar kännas mjuka, lägg i nötterna och russinen så att de får smak och lite färg.

Mazarinbotten
400g mandelmassa
4 ägg
150g smör

Metod
Sätt ugnen på 175 °C. Riv mandelmassan fint, blanda ner smöret och äggen lite i taget. Rör alltsammans till en slät massa. Grädda i ugnen tills de fått en gyllenbrun yta. (ca: 15 min)
Stansa ut fina cirklar av mazarinbotten.

Vaniljsås
0,5st vaniljstång
4 dl mjölk
1 dl socker
6st äggula
1½ dl grädde
2 msk maizena

Metod
Dela vaniljstången och skrapa ur kärnorna. Lägg i kärnorna och stången i en kastrull med 1 dl av grädden och mjölken. Koka upp. När gräddmjölken har kokat upp låt stå vid sidan i 15 min. Vispa äggulorna och sockret luftigt tillsätt maizena. Ta bort vaniljstången och häll över den varma gräddmjölken och rör om. Häll tillbaka blandningen i en kastrull och rör med träslev tills den når 84°.   När vaniljsåsen kallnat, vispa ½dl av grädden och vänd ner i vaniljsåsen så det blir riktigt fluffig.

Knäckflarn
25 gr smör
25 gr farinsocker
25 gr sirap
25 gr vetemjöl

Sätt ugnen på 170 grader

Metod
Smält smör, farinsocker och sirap i en kastrull. Ta av kastrullen från värmen och låt svalna något. Tillsätt mjöl och blanda till en jämn smet. Spritsa smeten i 1cm tjocka längder. Grädda i ugnen tills flarnen har fått färg i 3-4 minuter. Böj flarnen över en kavel.

Vid servering.
Lägg en av mazarinbottnarna i mitten av tallriken. Lägg äppelklyftor på. Lägg därefter pumpakärnor och russin tvärs över äpplena så att det bildar en linje. Strö lite extra över äpplena. Garnera med mynta. Servera såsen a parté