Svampstekt dovhjortinnanlår

6p
1,2 kg Hjortinnanlår
20 g torkad svamp, t ex Trattkantarell och Trumpetsvamp stött till pulver i mortel
120 g Blekselleri
70 g Vildsvinsbacon
120 g Karl-Johansvamp
75 g Steklök
200 g Svartkål
1 liter Viltfond
6 st Vitlöksklyftor med skal
Färsk Timjan
Persiljestjälkar
Lagerblad
Sherryvinäger
Havssalt, Maldon
Vitpeppar från kvarn
Smör från Brostorp
Harsyra
Olivolja
6 st. torkade Santalina tomater
1 kg Rotselleri
200 g Boxholms Årgångsost
5 dl Grädde

Putsa köttet fritt från hinnor och stycka till mindre stekar. Rulla köttet i svamppulver och bryn hastigt på hög värme i smör och rapsolja. Lägg på bleck med olja och salta generöst runt om. Baka i ugn på 90 g värme till 55 graders innertemperatur. Låt vila i minst 15 min innan tranchering. Tärna rotselleri och koka mjuk i grädden. Mixa med grädde till slät och lös konsistens. Smaka av med havssalt och finriven Boxholmsost. Strimla blekselleri, dela svampen, skala steklök, tärna baconet och repa svartkålen. Stek selleri, svamp, lök, bacon och vitlök med skal i olja och smör. Gör en kryddbukett av persilja, timjan, lagerblad och lägg i grytan. Häll på viltfond och reducera till önskad konsistens. Smaka av med havssalt och sherryvinäger. Strimla svartkålen och låt koka med dom sista 2 min innan servering. Lägg upp ”casserolen” i separata skålar, skiva hjorten till tournedos. Klicka ut selleripure på tallrikar, lägg upp köttet  och garnera med torkad tomat och harsyra.