Detta recept kommer från Dackeskolans elever som gick vidare i finalen i kocktävlingen Pumpan!
Kycklingtimbal fylld med duxelle på kantareller,
serveras med persiljerotskräm samt apelsinbräserad pumpa- och fänkålssallad med Kindagurkvinägrett, 10 portioner
Duxell på kantareller
60 g schalottenlök
200g kantareller (Sofies svampställe)
5g vitlök (Tåkerns trädgård)
15 g smör
10 g färsk persilja (Vätternblommans trädgårdmästeri)
Salt
Peppar
Finhacka löken och kantarellerna. Fräs sedan löken och 100 g av kantarellerna i smöret. Låt all vätska koka in. Smaksätt med salt, peppar, pressad vitlök och finhackad persilja.
Mousselinfärs
2 hela kycklingar (ca 600g kyckling kött)
1 äggvita
1 tsk salt
½ tsk socker
½ tsk svartpeppar
5 dl grädde
½ msk smör
Stycka kycklingen, se bilaga. Lägg allt kött i en matberedare men spara kycklingfiléerna. Tillsätt salt, peppar, socker och äggvita i matberedaren. Häll i grädden i en fin stråle och mixa till en slät konsistens. Provstek och smaka av. Platta ut färsen på plastfolie till en kvadrat som är ca 15 cm bred och 4 mm hög. Lägg duxellmassan i en sträng 2 cm från ena kanten och rulla ihop den. Sätt en ugnstermometer i rullen och ställ in den i en 110°C varm ugn. Kycklingtimbalen är färdig när termometern visar 72°C. Stek under tiden de hela kycklingfiléerna i lite smör och krydda med salt och peppar. Skär filén i tunna skivor. Låt kycklingtimbalen och kycklingfilén svalna innan servering.
Persiljerotskräm
300 g persiljerot (Tåkerns trädgård)
2 dl grädde
100 g färskost (Krogersbo getgård)
10 g persilja (Tåkerns trädgård)
1 tsk salt
½ tsk peppar
Skala persiljeroten och skär den i mindre bitar. Finhacka persiljan. Blanda persiljerot och grädde i en kastrull. Låt det koka tills persiljeroten mjuknat. Ta av kastrullen från plattan och mixa till en slät kräm. Rör i färskosten. Smaksätt med finhackad persilja, salt och peppar. Låt krämen svalna.
Apelsinbräserad pumpa- och fänkålssallad
1 hel fänkål
2 msk rapsolja (Sänkdalens gård)
1 tsk citronsaft
Salt
Svartpeppar
1 msk rapsolja till stekning
1 dl apelsinjuice
25 g pumpkärnor
250 g pumpa
25 g babyspenat (Tåkerns trädgård)
25 g vattenkrasse (Vätternblommans trädgårdsmästeri)
Skär fänkålen i fina strimlor och blanda den med rapsoljan och citronsaften. Smaka av med salt och peppar. Skala och skär pumpan i tärningar. Bryn dem i smör till fin färg, tillsätt apelsinjuice och låt det koka ihop. Låt pumpan svalna. Rosta pumpakärnorna i en het stekpanna. Blanda samman alla ingredienserna till salladen precis före servering.
Kindagurkvinägrett
200g saltgurka (Kindagurka)
2 msk rapsolja (Sänkdalens gård)
1 tsk citronsaft
Salt
Svartpeppar
Finhacka gurkan till små tärningar ca 3*3mm. Vispa ihop rapsoljan med citronsaften och smaka av med salt och peppar. Blanda ner Kindagurkan i vinägretten.
Brödsticks
1 limpa Havtornsbröd (Slåttergubbens surdegsbageri)
2 msk rapsolja (Sänkdalens gård)
Sätt ugnen på 200°C. Skär brödet i tunna skivor och lägg det på en plåt . Ringla över rapsoljan. Grädda i mitten av ugnen tills de har fått fin färg cirka 10 min.
Till servering
Frästa kantareller
Brödsticks
Vid servering
Skär kycklingtimbalen i bitar och kycklingfilén i skivor servera den med persiljerotskräm, apelsinbräserad pumpa- och fänkålssallad samt Kindagurkvinägrett och brödsticks.
Cookie | Varaktighet | Beskrivning |
---|---|---|
cookielawinfo-checbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
cookielawinfo-checbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
cookielawinfo-checbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |
Mejl: info@ostgotamat.se
Postadress:
Östgötamat ekonomisk förening
Klustervägen 11
585 76 Vreta Kloster
Org.nr: 769605-3698
Bg.nr: 5257-0389