Kycklingtimbal

Kycklingtimbal fylld med duxelle på kantareller,
serveras med persiljerotskräm samt apelsinbräserad pumpa- och fänkålssallad med Kindagurkvinägrett, 10 portioner
 
Duxell på kantareller
60 g schalottenlök
200g kantareller (Sofies svampställe)
5g vitlök (Tåkerns trädgård)
15 g smör
10 g färsk persilja (Vätternblommans trädgårdmästeri)
Salt
Peppar
 
Finhacka löken och kantarellerna. Fräs sedan löken och 100 g av kantarellerna i smöret. Låt all vätska koka in. Smaksätt med salt, peppar, pressad vitlök och finhackad persilja.
 
Mousselinfärs
2 hela kycklingar (ca 600g kyckling kött)
1 äggvita
1 tsk salt
½ tsk socker
½ tsk svartpeppar
5 dl grädde
½ msk smör
 
Stycka kycklingen, se bilaga.  Lägg allt kött i en matberedare men spara kycklingfiléerna. Tillsätt salt, peppar, socker och äggvita i matberedaren. Häll i grädden i en fin stråle och mixa till en slät konsistens. Provstek och smaka av. Platta ut färsen på plastfolie till en kvadrat som är ca 15 cm bred och 4 mm hög. Lägg duxellmassan i en sträng 2 cm från ena kanten och rulla ihop den. Sätt en ugnstermometer i rullen och ställ in den i en 110°C varm ugn. Kycklingtimbalen är färdig när termometern visar 72°C. Stek under tiden de hela kycklingfiléerna i lite smör och krydda med salt och peppar. Skär filén i tunna skivor. Låt kycklingtimbalen och kycklingfilén svalna innan servering.
 
Persiljerotskräm
300 g persiljerot (Tåkerns trädgård)
2 dl grädde
100 g färskost (Krogersbo getgård)
10 g persilja (Tåkerns trädgård)
1 tsk salt
½ tsk peppar
 
Skala persiljeroten och skär den i mindre bitar. Finhacka persiljan. Blanda persiljerot och grädde i en kastrull. Låt det koka tills persiljeroten mjuknat. Ta av kastrullen från plattan och mixa till en slät kräm. Rör i färskosten. Smaksätt med finhackad persilja, salt och peppar. Låt krämen svalna. 
 
Apelsinbräserad pumpa- och fänkålssallad
1 hel fänkål
2 msk rapsolja (Sänkdalens gård)
1 tsk citronsaft
Salt
Svartpeppar
1 msk rapsolja till stekning
1 dl apelsinjuice
25 g pumpkärnor
250 g pumpa
25 g babyspenat (Tåkerns trädgård)
25 g vattenkrasse (Vätternblommans trädgårdsmästeri)
 
Skär fänkålen i fina strimlor och blanda den med rapsoljan och citronsaften. Smaka av med salt och peppar. Skala och skär pumpan i tärningar. Bryn dem i smör till fin färg, tillsätt apelsinjuice och låt det koka ihop. Låt pumpan svalna. Rosta pumpakärnorna i en het stekpanna. Blanda samman alla ingredienserna till salladen precis före servering.
 
Kindagurkvinägrett  
200g saltgurka (Kindagurka)
2 msk rapsolja (Sänkdalens gård)
1 tsk citronsaft
Salt
Svartpeppar
 
Finhacka gurkan till små tärningar ca 3*3mm. Vispa ihop rapsoljan med citronsaften och smaka av med salt och peppar. Blanda ner Kindagurkan i vinägretten.
 
Brödsticks
1 limpa Havtornsbröd (Slåttergubbens surdegsbageri)
2 msk rapsolja (Sänkdalens gård)
 
Sätt ugnen på 200°C. Skär brödet i tunna skivor och lägg det på en plåt . Ringla över rapsoljan. Grädda i mitten av ugnen tills de har fått fin färg cirka 10 min.
 
Till servering
Frästa kantareller
Brödsticks
 
Vid servering
Skär kycklingtimbalen i bitar och kycklingfilén i skivor servera den med persiljerotskräm, apelsinbräserad pumpa- och fänkålssallad samt Kindagurkvinägrett och brödsticks.