Logga in

Logga in
Godare mat - närmare dig

Vinnarmeny Årets Östgötakock 2015

Segraren i Årets Östgötakock 2015 heter Marcus Andersson från Matkultur i Linköping. Juryns motivering: "Vinnaren har med en väl genomarbetad menykomposition och smaksäker matlagning skapat rätter med klassiska toner och ett utmanande tillagningssätt"

Årets Östgötakock satsar på hållbar mat

 

Tredje gången gillt! Marcus Anderson hade kommit tvåa två gånger tidigare men nu var det dags för en förstaplacering i tävlingen Årets Östgötakock.

Marcus, som driver restaurangen Matkultur i Linköping, blev dessutom nummer 10 i raden av kockar, som fått den fina utmärkelsen.

Han segrade med förrätten:

Rödbetsbuljong med lättgravad göstartar och ramslökssabayonne.

Och med varmrätten:

Sotad tamgrisskinka med liten vildsvinswallenbergare och äppelsyrad kålsallad samt emulsion på brynt smör och maltsenap. Råstekt amandinepotatis.

Fyra kockar, nominerade till utmärkelsen Årets Östgötakock, lagade fyra olika menyer med ursprung ur samma råvarukorg inför öppen ridå. Tävlingen avgjordes, som den brukar, på mässan Smaka på Östgötamat, som den här gången hölls i Norrköping en lördag i april.

Marcus Anderson är mer än glad och nöjd över segern.

-Jag ser den som ett slags bekräftelse på att mina idéer om mat uppskattas, säger han.

Till vardags hittar man honom i Mjärdeviområdet i Linköping där Marcus tillsammans med Magnus Ulvan (båda är sedan tidigare engagerade i Hagdalskockarna) i september förra året tog över driften av restaurangen i det så kallade Vita Huset.

Tipsa en vän

Tyckte du att den här sidan var intressant? Här kan du tipsa en vän om den.

Fakta

Rödbetsbuljong med lättgravad göstartar och ramslökssabayonne

-----

Sotad Tamgrisskinka med liten vildsvinswallenbergare och äppelsyrad kålsallad samt emulsion på brynt smör och maltsenap.

Råstekt amandinepotatis

 

Rödbetsbuljong:

 Kycklingbuljong          1,5 l

Rödbetor                     700gr

Gul lök                         2 st

Morot              1st

Rapsolja                      1 msk

Lagerblad                    3-4 st

Fänkålsfrön                 10-15st

Salt                 

Äppelcidervinäger      1-2 msk

Göstartar:

Ben och skinnfri Gösfilé                      250-300 gr

Fintärnad salladslök                2 st

Rivet citronskal                       1 st

Salt

Socker

Svartpeppar

 

Sabayonne:

Äggulor                       5 st

Flädersaft                    3 dl

Ramslök                      50 gram

Salt

(Citronsaft)                  ¼ del citron

Örter till garnering    krasse

 

Svetta grönsakerna till buljongen i lite olja, tillsätt kryddorna och slå över kycklinbuljongen

Låt koka på svag värme tills bra smak, smaka av med salt och vinäger

 

Tärna gösen och tillsätt finstrimlad salladslök och rivet citronskal samt salt, socker och peppar

Mixa Ramslöken med flädersaften

Vispa äggulor med flädermixen på låg värme till en skummig sås, smaka av med salt och ev. lite citronsaft. Vispa den sedan i isbad tills den svalnat

Placera tartaren i en djup tallrik tillsammans med sabayonne och finplockade örter

Slå över den varma buljongen vid bordet

Förätt

 

Sotad Tamgrisskinka

Tunt skivad skinkstek              300 gram

Senapsfrön                  ½ msk

Fänkålsfrön                 ½ msk

Salt

Olja

Rosta senapsfrön och fänkålsfrön i en stekpanna, mixa till en fin kryddrubb.

Pensla den skivade skinkan med ett tunt lager olja

Salta precis innan sotning

  

Wallenbergare

Dubbelmald vildsvinsfärs  300 gram

Äggulor                       3 st

Vispgrädde                  3 dl

Salt och peppar

Pankoströbröd

Mixa färsen med äggulor och salt samt peppar, tillsätt vispgrädde försiktigt under tiden du mixar färsen

Forma till små biffar och vänd i panko, stek i smör samt olja och baka färdigt i ugnen till innertemperatur på 70`c.

  

Kålsallad

Finstrimlad vitkål        ½ litet vitkålshuvud

Finstrimlad rödlök       1-2 st

Kallpressad rapsolja    ca 1 dl

Äppelcidervinäger      2-3 msk

Salt och socker

 

Blanchera kålen hastigt i kokande vatten och kyl sedan snabbt. Blanda kål och lök smaka av med olja vinäger salt och socker

  

Emulsion

Äggulor                       3-4 st

Brynt smör                  250 gram

Maltsenap                   1 tsk

Vinäger                       2- 3 msk plus lika mycket vatten

Salt

Vispa äggulor, vinäger, vatten och salt som till en bearnaise, tillsätt det brynta smöret långsamt under konstant vispning och smaka av med maltsenap

Tournerade små råstekta amandinepotatis

Örter till garnering

Stenskivor till servering som man värmer i ugnen

 

Lägg skinkskivorna på varma stenskivor och krydda med rubben, sota sedan med en gasbrännare modell större. Lägg på den syrade kålen samt wallenbergarna, emulsionen och dom små råstekta potatisarna. Strö över örter och ev,  lite extra kryddblandning

Varmrätt 2015