Rödbetsbuljong med lättgravad göstartar och ramslökssabayonne
-----
Sotad Tamgrisskinka med liten vildsvinswallenbergare och äppelsyrad kålsallad samt emulsion på brynt smör och maltsenap.
Råstekt amandinepotatis
Rödbetsbuljong:
Kycklingbuljong 1,5 l
Rödbetor 700gr
Gul lök 2 st
Morot 1st
Rapsolja 1 msk
Lagerblad 3-4 st
Fänkålsfrön 10-15st
Salt
Äppelcidervinäger 1-2 msk
Göstartar:
Ben och skinnfri Gösfilé 250-300 gr
Fintärnad salladslök 2 st
Rivet citronskal 1 st
Salt
Socker
Svartpeppar
Sabayonne:
Äggulor 5 st
Flädersaft 3 dl
Ramslök 50 gram
Salt
(Citronsaft) ¼ del citron
Örter till garnering krasse
Svetta grönsakerna till buljongen i lite olja, tillsätt kryddorna och slå över kycklinbuljongen
Låt koka på svag värme tills bra smak, smaka av med salt och vinäger
Tärna gösen och tillsätt finstrimlad salladslök och rivet citronskal samt salt, socker och peppar
Mixa Ramslöken med flädersaften
Vispa äggulor med flädermixen på låg värme till en skummig sås, smaka av med salt och ev. lite citronsaft. Vispa den sedan i isbad tills den svalnat
Placera tartaren i en djup tallrik tillsammans med sabayonne och finplockade örter
Slå över den varma buljongen vid bordet
Sotad Tamgrisskinka
Tunt skivad skinkstek 300 gram
Senapsfrön ½ msk
Fänkålsfrön ½ msk
Salt
Olja
Rosta senapsfrön och fänkålsfrön i en stekpanna, mixa till en fin kryddrubb.
Pensla den skivade skinkan med ett tunt lager olja
Salta precis innan sotning
Wallenbergare
Dubbelmald vildsvinsfärs 300 gram
Äggulor 3 st
Vispgrädde 3 dl
Salt och peppar
Pankoströbröd
Mixa färsen med äggulor och salt samt peppar, tillsätt vispgrädde försiktigt under tiden du mixar färsen
Forma till små biffar och vänd i panko, stek i smör samt olja och baka färdigt i ugnen till innertemperatur på 70`c.
Kålsallad
Finstrimlad vitkål ½ litet vitkålshuvud
Finstrimlad rödlök 1-2 st
Kallpressad rapsolja ca 1 dl
Äppelcidervinäger 2-3 msk
Salt och socker
Blanchera kålen hastigt i kokande vatten och kyl sedan snabbt. Blanda kål och lök smaka av med olja vinäger salt och socker
Emulsion
Äggulor 3-4 st
Brynt smör 250 gram
Maltsenap 1 tsk
Vinäger 2- 3 msk plus lika mycket vatten
Salt
Vispa äggulor, vinäger, vatten och salt som till en bearnaise, tillsätt det brynta smöret långsamt under konstant vispning och smaka av med maltsenap
Tournerade små råstekta amandinepotatis
Örter till garnering
Stenskivor till servering som man värmer i ugnen
Lägg skinkskivorna på varma stenskivor och krydda med rubben, sota sedan med en gasbrännare modell större. Lägg på den syrade kålen samt wallenbergarna, emulsionen och dom små råstekta potatisarna. Strö över örter och ev, lite extra kryddblandning
