Nyårsmeny 2010

Östgötatapas

Kulpotatis med getostcreme och rom

6 st  små potatisar eller bitar av amandine, faxe, sava det ska vara en sort med smak av sötma och smör

Fyllning
1/2 st rödlök(ar) 
1 dl  Löt Getgårds färskost på getmjölk   
3 msk  rom, t ex löjrom eller sikrom
3 skivor rökt skinka

Tillagning
1. Borsta och torka potatisen väl. Man ska kunna äta skalet. Lägg
potatisen i en ugnsform och sätt ugnen på full ånga. Beräkna 25–35 minuter från det att ugnen är varm tills potatisen är färdig. Alternativ koka dem i vatten med en klick smör.  Prova med en sticka.

2. Skala löken och skär den i tunna ringar.

3. Stek tre skinkskivor så att de blir hårda som ett chips. Skär i lagom  bitar.

4. Ta ut potatisen, skär ett kryss på toppen och tryck till den i sidorna. Klicka färskost  i varje potatis. Toppa med en lökring och skinkchips.

Gubbröra på rökt lax

200 gram  kallrökt lax  från Finnö Fisk
80g   Kinda Gurka saltgurka
3 st  kokta skalade potatisar, kalla
3 st  ägg, hårdkokta
1  kruka  gräslök
1  dl  crème fraiche
salt och vitpeppar
6 tunna skivor Slåttergubbens Urkraft

Garnering:
Dill
3 msk rom t ex löjrom eller stenbitsrom
  
Tillagning
1. Skär laxen och gurkan i små bitar. Skala potatisen och skär den i små bitar. Skala och hacka äggen. Finhacka gräslöken.

2. Blanda lax, gurka, potatis, ägg, gräslök och crème fraiche i en skål. Smaka av med salt och vitpeppar.

3. Servera gubbröran på ett surdegsbröd gärna med frukt eller annan sötma. Garnera med dill och rom

Grönärtsoppa i shotglas

1,5 tsk  rapsolja
1  st  lök
300 gram  ärtor, frysta, gröna
3  dl  vatten
1 dl Östgötagrädde
1/2 dl  creme fraiche
riven pepparrot
peppar
1.5 msk grönsaksfond

Tillagning

1. Hacka löken och fräs den mjuk i rapsolja utan att den tar färg. Tillsätt vatten, buljongtärning, ärter. Låt koka 8 minuter.

2. Mixa soppan slät och tillsätt grädde och smaksätt med peppar. Späd eventuellt med mer vatten till önskad konsistens. Värm och servera med creme fraiche smaksatt med pepparrot

Helstekt hjortfilé med potatiskaka, smörfrästa kantareller, rostade rotsaker och chokladchilisås   

1 kg  hjortfile/oxfilé, hel, färsk (eller fryst)
Smörstekta kantareller
4,5 dl  kantareller, gula, eller trattkantareller 
1,5 msk  smör 
salt och peppar 

Potatiskaka (räcker till 8 personer)
4 paket  bacon 
2 kg potatis av mjölig sort  
1,5 msk  maizena 
300 gram lagrad ost typ Boxholms årgångsost   
3 msk  basilika, färsk, finstrimlad 
1,5 tsk  timjan 
salt och peppar
  
Chilichokladsås
2 schalottenlökar
2 msk smör
3 msk socker
1-2 krm grovmalen svartpeppar
4 dl vatten
11/4 dl koncentrerad kalvfond
1 dl balsamvinäger
1 msk soja
2-3 msk maizenaredning för mörka såser
40 g chili choklad

Rostade rotsaker 

300 gram  palsternacka
5 st morötter
1 st  röd lök
1 pkt  sockerärtor
1,5 msk  Sänkdalen rapsolja
flingsalt
svartpeppar, nymalen

Tillagning

1. Börja med potatiskakan och den ska göras minst 3 tim i förväg för att man ska kunna skära den i skivor.

2. Sätt ugnen på 150 grader. Putsa filén och stek den gyllenbrun runt om i en stekpanna. Salta och peppra. Detta kan förberedas dagen innan om man önskar. Stek filén medium med innertemperaturen ca 55 – 58 grader och låt filén sedan vila i folie ca 10 minuter.

3. Skala och finhacka löken till såsen. Fräs löken i hälften av matfettet i en kastrull. Tillsätt socker och peppar och låt fräsa till sockret smält och börjar bli brunt.

4. Häll på vattnet och tillsätt fonden, vinäger och soja. Låt koka utan lock ca 10 min. Bryt ner chokladen och smaka av såsen. Vispa i maizenaredningen och låt koka 1 min. Rör ner det resterande matfettet.

5. Skala och skär palsternackan, morötterna tändsticksstora bitar skiva löken tunt. Stek rotsakerna i rapsolja tills de fått fin färg och har lagom tuggmotstånd. Salta och peppra generöst . Tillsätt löken och låt den bli mjuk. Dela eventuellt sockerärtorna och låt dem bli varma men behålla sin krispighet.

6. Innan serveringen steks kantarellerna i smör. Krydda med salt och peppar.

7. Skär potatiskakan i tjocka skivor och värm dem i ugnen eller i en stekpanna. Skiva upp filén och lägg skivorna på den varma rotsaksröran. Strö de smörstekta kantarellerna ovanpå och garnera med färsk timjan, flingsalt och några varv från svartpepparkvarnen. Avsluta med att hälla på lite sås på tallriken.  Servera resterande sås bredvid.

Potatiskaka:
1. Sätt ugnen på 185 grader. Kläd två avlånga sockerkaksform med baconskivorna genom att lägga skivorna rakt över formen så att ändarna hänger ut på kanterna. Lägga baconskivorna som ”takpannor” där skivorna överlappar varandra.

2. Skala och riv potatisen och osten grovt i en. Blanda potatis, ost, basilika,  timjan och maizenamjöl i en stor bunke. Smaka av med salt och peppar.

3. Pressa ut vätskan från potatisblandningen och fyll den baconklädda formen. Vik över baconändarna så att skarvarna möter. Placera ett smörpapper ovanpå potatiskakan och ställ en tung form eller annat ugnståligt tungt material ovanpå för att potatiskakan ska ligga under press när den gräddas. Risken är annars att baconskivorna släpper från formen. Lägg en plåt i botten på ugnen om formen skulle vätska sig

4. Grädda potatiskakan i mitten av ugnen i ca 1,5 timme. När potatiskakan är klar så ska den kallna under press i kylskåpet minst 2 timmar. Det är för att man ska kunna skära upp potatiskakan i fina skivor. Det går också bra att förbereda kakan dagen innan.

 
Osttrio på Östgötska

Årgångsost med vispad gourmetgrädde smaksatt med  Mystik blåbärsmarelad från Hargs Gård
Blåmögelsost från Brostorps Hemlagde med Linköpingsknäcke
Alvastra getost med Stjärnhimmels marmelad

Körsbärs tiramisu
4-6 pers
Ingredienser
2 dl starkt kaffe
4 msk Amarettolikör
75-100 g Savoarikex
4 äggulor
1 1/4 dl Finkornigt Strösocker
300 g körsbär
250 g mascarponeost
250 g mager kesella
1 tsk Vaniljsocker

Garnering
kakao

Blanda kaffe och likör. Lägg kexen i en form och droppa över kaffeblandningen. Låt stå så att kexen suger upp kaffeblandningen.

Lägg äggulor och socker i en skål och ställ i en kastrull med varmt vatten. Sjud under vispning tills det är en tjock kräm. Ställ åt sidan.

Skölj och kärna ur körsbären. Torka körsbären på hushållspapper innan de läggs i äggkrämen. Om ni använder frusna bär var noga att de tinar så att de inte vätskar sig i efterhand.

Blanda samman mascarpone, kesella och vaniljsocker.

Täck kexen med hälften av mascarponeblandningen. Lägg på äggkrämen med körsbär. Bred över det sista av mascarponeblandningen. Dofta över kakao.

Kan förberedas dagen innan:
Potatiskaka
Steka skinkchipsen
Bryna filéerna
Gubbröra
Ärtsoppa
Skala rotsaker, låt de ligga i kylen i vatten
Skrubba kulpotatis
Chilichokladsåsen