Kardemummasandwich

 
Kardemummabavaroise
3 gelatinblad
1 vaniljstång
2½ dl mjölk
1 dl strösocker
3 äggulor
2½ dl vispgrädde
2 msk gröna kardemummakärnor
citronzest av en citron
½ tsk malen kardemumma
 
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 min. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna med en kniv i en rostfri kastrull. Lägg också i stången och kardemummakärnorna. Häll i mjölken, hälften av sockret och koka upp. Ta kastrullen från värmen och låt den stå i 10 minuter. Vispa äggulorna med resten av sockret till en luftig smet. Häll ner mjölkblandningen i äggsmeten och blanda väl. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm försiktigt tills den börjar tjockna (82°C). Sila krämen genom en finmaskig sil. Smält gelatinbladen i den varma krämen. Kyl krämen i kallt vattenbad. Vispa grädden lätt och vänd ner den i krämen. Fördela krämen i avlånga portionsformar. Täck med plastfolie och ställ i frysen att stelna.
 
Pumpa och äpplekompott
3 dl socker
3 dl vatten
3 kanelstänger
½ dl Calvados
300 g äpplen (våra egna trädgårdar)
300 g pumpa (Tåkerns trädgård)
 
Till flambering
3 msk smör
3 msk socker
½ dl Alvar
 
Koka upp socker, vatten och kanel till sockerlagen, låt den svalna och tillsätt Calvados. Ta undan 1dl av sockerlagen till reduktionen. Skala och skär pumpa och äpple i tärningar som är 1*1 cm. Förväll pumpatärningarna i kokande vatten i 2 min. Spola dem kalla under rinnande vatten. Lägg äpple och pumpatärningarna i resterande sockerlag och låt dem dra i minst 15 min.  

Pumpa och äpplereduktion
50 gr pumpapuré
3 dl äpplemust (Brunneby gårdsmusteri)
1 dl sockerlag från kompotten
 
Blanda alla ingredienserna till reduktionen i en kastrull. Koka ner reduktionen tills den börjar tjockna. Låt den svalna.
 
Smördegsflarn
1 smördegsplatta
3 msk smör
2 msk råsocker
1 tsk malen kanel
1 tsk malen kardemumma
 
Sätt ugnen på 200°C. Kavla ut smördegen 2 mm tunt på ett mjölat bakbord. Lägg den på en plåt med bakplåtspapper. Smält smöret och pensla på smördegen. Strö över socker, kanel och kardemumma. Lägg på ytterligare ett bakplåtspapper och en plåt som tyngd. Grädda smördegen mitt i ugnen i cirka 15 min eller tills den har fått en gyllenbrun färg. Skär ut rektanglar som är lika stora som bavaroisen.
 
Chokladganache
80 g grädde
100 g mörk choklad
 
Hacka chokladen. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Mixa med stavmixer tills den är slät och blank.
 
Karamelliserade pumpakärnor och hasselnötter
1 dl socker
½ dl hasselnötter
1 dl pumpakärnor
 
Smält sockret på medelvärme i en stekpanna så att det blir gyllenbrunt. Tillsätt pumpakärnor och nötter och rör om. Häll upp blandningen på ett bakplåtspapper. Grovhacka krokanten när den svalnat. 
 
Till servering
Färska violer (Vätternblommans trädgårdsmästeri)
Citronmeliss (Vätternblommans trädgårdsmästeri)
    
Servering:
Ta loss bavaroisen från formarna och lägg den på hälften av flarnen. Täck med resterande flarn. Sila kompotten från sockerlagen. Smält smöret till flamberingen i en sauteuse, tillsätt sockret och låt det smälta sakta utan att röra. Tillsätt kompotten och rör om. Ta pannan från värmen och slå på Alvar. Tänd på spriten och låt den brinna ut. Servera sandwicharna med flamberad kompott, chokladganache, karamelliserade nötter och frön samt pumpa och äpplereduktion. Garnera gärna med violer och citronmeliss.